Muz tüketiminin beslenmedeki rolü

Abstract

Sahip olduğu zengin besinsel içeriği muz meyvesini gıda maddelerinin zenginleştirilmesi ve fonksiyonel özellik kazanması için olağanüstü bir besleyici bileşen kaynağına dönüştürmüştür. Meyvenin hem kabuk hem de meyve eti kısımlarında bulunan fenolik bileşikler, karotenoidler, flavonoidler, biyojenik aminler, fitokimyasallar vb. birçok farklı biyoaktif bileşik bulunmaktadır. Yüksek potasyum (358 mg/100g) ve düşük sodyum (1 mg/100 g) içeriği nedeniyle hipertansiyon hastalarının günlük diyetine uygun bir meyve olan muz, demir (0.26 mg /100 g) içeriği ile de anemi hastalığına iyi gelmektedir. Ayrıca kabuk kısmında (80 – 560 mg/100 g Dopamin; 40–150 µg/g yaş ağırlık, Serotonin) daha yüksek konsantrasyonda olmakla birlikte meyve, dengeli ve mutlu bir ruh hali için önemli olan dopamin ve serotonin biyojenik aminleri ile bileşiklerin öncül maddeleri olup depresyon ve stres koşullarında vücudun biyokimyasal süreçlerinin bozulmasını önlemek için gerekli vücut direncinin artmasını destekleyen tirozin ve triptofan amino asitlerini de içermektedir. Meyvenin olgunluk düzeyine bağlı olarak azalış göstermekle birlikte sahip olduğu dirençli nişasta (40.9-58.5 % olgunlaşmamış yeşil muzda) diyet lifi olarak kabul edilmekte ve kolorektal kansere karşı koruyucu etki göstermektedir. Bununla birlikte meyveden üretilen yan ürünler gıda endüstrisinde yiyeceklerin besin değerini arttırmak için kullanılmaktadır. Bu yan ürünlerden muz unu hem olgunlaşmış hem de olgunlaşmamış formda gıda sanayinde probiyotik yoğurtlarda prebiyotik etki göstererek bağırsak florasının gelişimini destekleyici özelliği ile, hamburger, tavuk etli nugget vb. işlenmiş et ürünlerinde ise ürünün yağ oranını dolayısıyla da enerjisini azaltmak vb. amaçlarla kullanılmaktadır.